30. La dieta del futuro.

En un futuro, quizá no muy lejano, antes de ir al supermercado o de salir a cenar a un restaurante habrá que pensar en llevar en la cartera no sólo la tarjeta de crédito, sino también la genética. En ésta última se encontrarán almacenadas las peculiaridades del genoma personal directamente relacionadas con la alimentación. A la hora de llenar la despensa o de elegir en una carta se leerá el chip nutrigenético y un sistema inteligente informará de los alimentos más recomendados para que una persona en particular reduzca el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de cáncer o para que aumente su esperanza de vida. Hay quienes incluso vaticinan que se podrán mejorar ciertas facultades como la capacidad de concentración simplemente siguiendo una dieta determinada.

La creencia de que la alimentación en el futuro consistirá en "pildoras" parece tener gran arraigo en la imaginación popular de hace unos años,pero no hay razón alguna para suponer que esto vaya a ocurrir realmente.

La razón de que esto no pase es que necesitamos ingerir diariamente unos 100 gramos de grasa, 400 de carbohidratos y 50 de proteínas para conseguir unas 2.700 kilocalorías más las vitaminas y elementos inorgánicos imprescindibles. Es posible presentar esta cantidad de nutrientes en forma de comprimidos,pero haría falta tal volumen que nos tendríamos que pasar el día ingiriéndolas para alimentarnos.

La decodificación del genoma humano trajo primero los tratamientos a la carta, fármacos diseñados para una carga genética determinada, y ahora la genómica se cuela en la cesta de la compra. Los expertos aseguran que 2006 será el año en el que la nutrigenómica arranque con fuerza.

Parece adecuado creer que los cereales seguiran siendo la base de nuestra alimentación.También es probable una disminución del consumo de carne y de productos animales y que dicha disminución se compense con un aumento del consumo de cereales y leguminosas cuyas proteínas,complementan a la de los cereales. La dieta de nuestros descendientes se diferenciará de la actual por la disminución de alimentos de origen animal, el mayor consumo de leguminosas y tal vez por la incorporación de preparados de proteínas obtenidas de seres unicelulares tales como bacterias,levaduras y algas.Se derivarían de los subrpoductos del petróleo, del gas que se escapa de los pozos petrolíferos o de los residuos de la fabricación del papel. Parte de los piensos y alimentos del futuro procederán quizá de dichas bacterias que se desarrollen gracias al calor desprendido hoy en los pozos petrolíferos y usando subproductos del petróleo cmo medio de cultivo. Hasta el momento, estos procesos no son rentables en comparación con la soja natural.

Las carnes de origen vegetal tienen el equivalente proteínico de la carne de origen animal sin el inconveniente del cartílago o el hueso.Hoy en día se emplean ya como alimentos en algunos regímenes dietéticos y para reforzar ciertas comidas de origen animal, como salchichas y hamburguesas.

En el campo de las proteínas fibrosas de origen vegetal, sí parece que se están consiguiendo grandes progresos.

Dado que el consumidor tradicionalista es reacio a los cambios gastronómicos, los esfuerzos se están encaminando a mejorar la producción de alimentos convencionales.Así se están "cultivando" salmones y se obtienen frutas que maduran en épocas distintas a las habituales, se consiguen abejas que dan más miel.. produciéndose todos estos cambios sin que nosotros nos demos cuenta la mayoría de las veces.

Éstos últimos no han sido buenos tiempos para la nutrición. Se han publicado datos que parecen indicar que las dietas bajas en grasas no son tan saludables como se había pensado, la soja tampoco ha pasado los últimos exámenes sobre sus beneficios. En definitiva, los datos sobre alimentación son en la mayoría de los casos confusos, pero esta situación, así como las recomendaciones dietéticas universales, podrían tener los días contados.

La dieta del futuro será , más rica en productos vegetales, pero no será una dieta vegetariana.

Es posible que algunos piensen que tal dieta puede ser más monótona y menos interesante, gastronómicamente hablando, que la dieta actual en los países desarrollados. Pero no hay razón para compadecer a nuestros descendientes. Los cocineros del futuro serán prepararán comidas no menos deliciosas de las actuales, aunque dispongan de una menor variedad de alimentos. Incluso es de suponer que el progreso de los conocimientos de la tecnología de la nutrición haga posible preparar comidas más acordes con nuestras necesidades nutritivas que las actuales.

La nutrigenómica ya está generando muchos movimientos. Aunque algunos investigadores del campo aseguran que las compañías farmacéuticas no están muy contentas por el futuro que ofrece la nutrigenómica, las empresas del sector alimentario comienzan a prepararse para aprovechar el lucrativo mercado que se vislumbra. "Se cree que el presupuesto familiar destinado a la alimentación va a aumentar considerablemente", asegura Andreu Palou, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de las Islas Baleares y miembro de la Organización Nutrigenómica Europea (NUGO, sus siglas en inglés). Según este científico, en la actualidad existe una exigencia real en los países más ricos en cuanto a alimentación, hay una demanda de salud.

Parece que el primer paso ya se está dando puesto que Palou va a asumir la dirección del recién constituido Instituto de Investigaciones Sanitarias Pere Virgili en Tarragona que se centrará fundamentalmente en nutrigenómica. Palou espera que también las empresas de alimentación se integren en el mencionado consorcio.

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29.Sustancias tóxicas presentes en los alimentos.

Uno de los calificativos más empleados, de modo incluso abusivo, a la hora de promocionar un producto alimenticio es, sin lugar a duda, y especialmente en los últimos años el de "natural". Para muchas personas, la adición del adjetivo "natural" al nombre de un alimento o régimen de alimentación, basta para dotarlo automáticamente de propiedades de las que supuestamente carecen cuando no son objeto de tal calificación. La realidad enseña, sin embargo, que dichas propiedades sólo existen en la imaginación de los creyentes en la llamada "alimentación natural". La supuesta superioridad de los denominados alimentos naturales nunca ha podido ser científicamente documentada y las propiedades arbitrariamente atribuidas a los mismos son, muy frecuentemente, incompatibles con los conocimientos generalmente admitidos en la actualidad. Paradójicamente, el mito de la alimentación natural consiste, a fin de cuentas, en atribuir a los llamados "alimentos naturales" propiedades que son, de hecho, sobrenaturales, sin posible explicación racional.

Algunos productos naturales contienen sustancias capaces de producir grandes intoxicaciones,e incluso la muerte, cuando son consumidas por el hombre. Pero los alimentos naturales, son mezclas complejisimas de sustancias químicas, muchas de las cuales no desempeñan papel conocido en la nutrición humana. La mayoría de las sustancias sin función nutritiva conocida que existen en los alimentos no parece que tengan efectos nocivos para la salud del mismo, o se presentan en cantidades pequeñas que no representan peligro alguno.

Aparte de esto, los alimentos pueden contener, sustancias que en ocasiones constituyen un peligro para la salud. Estos contaminantes o aditivos,por su creciente uso en la producción y la industria alimentaria, es uno de los mas importantes problemas de la higiene alimenticia en actualmente. La mayoría de los países disponen de normas legales que regulan el uso de estas sustancias y de organismos encargados de vigilar la presencia de las mismas en los alimentos, pero algunos productores intentan burlarlos.

Existen algunas sustancias presentes en los alimentos que dificultan el uso de ciertos nutrientes, como las antivitaminas. Otras son capaces de producir lesiones graves cuando el alimento que las contiene es consumido en gran cantidad. La almorta , posee una sustancia capaz de producir latirismo, que afecta a las personas que consumen durante mucho tiempo grandes cantidades de este producto. Otros productos vegetales como la col, coles de Bruselas, coliflor, nabo..etc( género Brassica) tienen sustancias (goitrinas) que ejercen un efecto antitiroideo,dando lugar al desarrollo del bocio.

Algunas sustancias que contienen los alimentos fermentados (el queso, por ejemplo) no son tóxicas en individuos normales,pero puede que lo sean cuando la persona que los consume está sometida a tratamiento con ciertos medicamentos capaces de modificar su metabolismo en el organismo. El médico debe conocer esta posibilidad cuando receta tales medicamentos.

En otras ocasiones no es el alimento el causante de la intoxicación, sino una deficiente o descuidada conservación o preparación. Por ello, frutas y verduras que esten mal lavadas pueden tener residuos pesticidas o aguas fecales. Latas, embutidos y alimentos precocinados pueden estar, infectados de botulismo, triquinosis, salmonelosis,etc, si su preparación no ha sido la correcta. Y, muchas de estas alteraciones no dejan señal visible en los alimentos, como lo demuestran las intoxicaciones masivas en banquetes de boda, comedores comunitarios y similares, pues si el mal estado de los alimentos hubiese sido evidente, no se habrían consumido.

Tomar pescados capturados cerca de las ciudades o los desagües de éstas puede acarrear peligro de contraer enfermedades bacterianas.

La toxina que produce el Clostridium botulinum,bacteria que se desarrolla en conservas mal esterilizadas, resulta ser el veneno mas potente conocido.

La Escherichia coli es una bacteria habitual en nuestro intestino grueso,pero que a veces puede producir cepas patógenas que resultan en la conocida "diarrea del viajante", enfermedad que no es muy peligrosa pero si muy molesta.

Otro aspecto que hoy en día está adquiriendo muchísimo interés en relación con la "alimentación natural" es el de los llamados productos "ecológicos o biológicos". Muchos de los defensores estos productos asumen que los aditivos, contaminantes ambientales e incluso los contaminantes de origen microbiano o de la propia composición no están presentes en estos productos. Es verdad que los residuos de pesticidas, herbicidas y fungicidas pueden ser menores en estos productos pero no existe ninguna garantía de que no contengan otras sustancias potencialmente tóxicas (microbios, toxinas naturales).

Se puede afirmar con certeza que hasta el momento no se ha podido demostrar ninguna diferencia en el contenido de nutrientes de estos productos en relación a los cultivos tradicionales. Una manzana será una manzana siempre y no es posible cambiar su contenido en nutrientes simplemente variando su modo de crecimiento. Tampoco se ha podido demostrar ningún efecto sobre la salud e incluso algunos pueden presentar un mayor riesgo de parasitosis.

Por supuesto que tampoco existe ninguna razón para prohibir los alimentos ecológicos pero es necesario saber y aclarar que no suponen ninguna ventaja desde el punto de vista nutricional ni son más saludables.

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28.Tratamiento industrial de los alimentos.

Antes el hombre, solo podía alimentarse de lo que cazaba o recolectaba en el momento. Si la caza era abundante o la recolección generosa, se saciaba; sino, moría de hambre. Esto le llevó a perfecionar técnicas para conservar los alimentos y así poder disponer de ellos en épocas de escasez. Estas técnicas han seguido evolucionando y permiten mejorar su conservación y distribución, aunque pueden tener también efectos perjudiciales que es preciso conocer para poder evitarlos.

Uno de los ejemplos más instructivos es la molienda del trigo lleva consigo la pérdida de vitaminas y minerales contenidas en la envoltura del grano. Las harinas blancas que utilizamos para hacer pan solo contienen una fracción de dichos nutrientes.

Para compensar las pérdidas de nutrientes se practica en algunos países el "enriquecimiento" de los alimentos, que consiste en añadir los nutrientes esenciales perdidos durante su preparación industrial.

El desecado al sol ha sido uno de los métodos más empleados para conservar el pescado.

Algunos tratamientos industriales quitan a los cereales su cubierta de salvado, muy rica en fibra dietética, vitaminas y elementos minerales.Por el contrario, las harinas integrales los mantienen.

Dentro del campo de la transformación de alimentos, donde más se ha evolucionado es en la conservación. De la desecación al sol, la salmuera, el ahumado o la fermentación se ha pasado a métodos que permiten preservar de una forma mejor las propiedades nutritivas de los alimentos. El mas empleado hoy en la industria es la ultracongelación, en la que se someten los alimentos a temperaturas de hasta -40ºC, lo que inhibe la acción de los microorganismos que descomponen los alimentos. Otro método también muy desarrollado, es la deshidratación, mediante la cual sustancias como la leche se les priva de casi toda su agua mediante el calor. El método mas moderno de deshidratación es la liofilización muy empleada para preparar cafés instantáneos.

La eliminación del aire por conservación al vacío impide el desarrollo de los microorganismos causantes de la oxidación y por tanto descomposición de los alimentos. Las conservas enlatadas son el método mas popular de conservación.

Por los problemas que conlleva la esterilización, dadas las altas temperaturas a las que trabaja, se ha desarrollado la pasteurización térmica, que trabaja a temperaturas de 60º a 80ºC durante poco tiempo, destruyendo, sin embargo, los microorganismos patógenos mas comunes.La pasteurización destruye los microorganismos patógenos más comunes, manteniendo inalterables la mayoría de las propiedades de la leche.

Existen también, los aditivos, empeleados cada vez mas para conservar y mejorar el aspecto de los alimentos.

En la actualidad poseemos capacidad técnica para hacer que el tratamiento industrial de los alimentos pueda realizarse sin deterioro de sus propiedads nutritivas y sin cambios inaceptables de sus propiedades organolépticasy, es evidente también que la utilización de los recursos alimenticios hará cada vez más necesario el tratamiento industrial de los mismos. La solución del problema es un control alimentario efectivo.

Tal vez no sea lo que uno come sino la forma en que se cuecen los alimentos, lo que ocasiona cardiopatía, diabetes y otras enfermedades, según investigadores de Estados Unidos. Un nuevo estudio reveló que cocinar a altas temperaturas, como cuando se fríe, se cuece a la parrilla, e incluso en el horno de microondas, crea compuestos químicos asociados con enfermedades.

Los alimentos cocinados a bajas temperaturas, como hervir y cocer al vapor, no contienen tantos de estos compuestos, halló el equipo de la Escuela de Medicina Mount Sinai, en Nueva York.

Aunque los hallazgos no descartan los beneficios de una dieta saludable baja en grasa y azúcar, pueden ayudar a explicar por qué algunas personas que se ciñen a dicha dieta siguen padeciendo cardiopatía y diabetes, los culpables se llaman productos finales de la glicación avanzada, o AGE, por sus siglas en inglés. Se derivan de interacciones entre los azúcares, las grasas y las proteínas, y se forman rápidamente cuando los alimentos se cuecen a altas temperaturas.

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27.Producción mundial de alimentos.

Estoy totalmente convencida de que no existe razón alguna que impida erradicar el hambre en el mundo en el curso del próximo siglo. La Tierra estará en condiciones de producir suficientes alimentos para todos. Esto, en cierta medida, ya se ha logrado, pero podría producir aún más. Sin embargo, a menos que se tomen medidas pertinentes a todos los niveles, es probable que los primeros años y quizás los primeros decenios del próximo siglo transcurran conociendo aún el hambre y la desnutrición. Esta perspectiva constituyó la verdadera razón que indujo a convocar la Cumbre Mundial sobre la Alimentación en 1996. La Cumbre acordó un Plan de Acción muy concreto que, si se pusiera en práctica, permitiría reducir el número de personas desnutridas al menos a la mitad de su nivel actual para el año 2015.

En los últimos 50 años la producción mundial de alimentos ha aumentado de forma vertiginosa, incluso más que la tasa de la población mundial. Entre 1990 y 1997 la producción per cápita de alimentos creció casi un 25 %, sin embargo, en el mundo aún pasan hambre 830 millones de personas, aproximadamente una de cada siete, lo cual representa a una población mayor a la que vive en Europa. El problema del hambre, como fenómeno grave y generalizado, no se debe a la escasez de alimentos, sino a la pobreza de las poblaciones afectadas, quienes carecen de los medios para adquirirlos.

La alimentación de la Humanidad depende de la producción de cereales. El trigo, el arroz y el maíz son la base principal de nuestra alimentación, y puede hablarse de tres culturas deacuerdo con el cereal utilizado.

1-La civilizacion occidental,o civilización del trigo.

2-La civilización oriental o del arroz.

3-La civilización de las poblaciones primitivas del continente americano dependientes del maíz.

Los países que llamamos Tercer Mundo, con las mayores tasas de aumento de la población,son también los que producen menos alimentos y poseen menor capacidad para aumentar su producción. El problema es, de distribución y no solo de producción. Mientras que los países menos desarrollados no disponen de alimentos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de su población, los países industriales producen más alimentos de los que pueden consumir, y destinan buena parte de ellos a la alimentación de animales para la producción de carne.

La causa real del hambre no es la escasez de alimentos, sino una mala distribución de los mismos. Por tanto, el aumento de la producción de sustancias alimenticias no eliminará por si sola el hambre en el mundo.

Una distribución justa de las tierras, así como el descubrimiento de variedades mas productivas y el mejor aprobechamiento del suelo, permitiría empezar a arreglar el problema del hambre en el mundo.

Poseemos capacidad técnica y conocimientos suficientes para aumentar la producción de alimentos. La introducción de nuevas semillas de mayor rendimiento, lo que se ha llamado la "revolución verde" es un ejemplo. Algunos países han mejorado su producción de trigo y arroz gracias a la introducción de dichas semillas. Pero el cultivo de estas variedades es mas exigente en términos de agua, abonos, pesticidas..etc. y exige mano de obra mas especializada y mayor consumo de energía. Así se demostró claramente en la India, donde la crisis del petróleo dio lugar a un descenso de la producción de cereales, que se había elevado a consecuencia de la introducción de nuevas variedades.

El dinero del petróleo está sirviendo para que algunos países del mundo árabe comiencen su revolución verde.Pequeñas extensiones, aún en estado experimental, están permitiendo sacarle al desierto los frutos que nunca pudo dar.

Una de las preguntas que se plantean con frecuencia en el debate sobre la producción de alimentos y la sostenibilidad es la de cuánta tierra no utilizada podría destinarse a producir alimentos. La respuesta es que la tierra es mucha, pero no está equitativamente distribuida en relación con la población mundial.

Gran parte de la tierra está sometida a limitaciones tales como fragilidad ecológica, escasa fertilidad, toxicidad, alta incidencia de enfermedades y falta de infraestructura. Por consiguiente, no puede considerarse apropiada para la producción de alimentos. Es importante comprender que, en casi todos los países y zonas pobres expuestos a la inseguridad alimentaria, los dos recursos con mayor potencial de que se dispone para afrontar los problemas del hambre y la malnutrición son la población local y la productividad agrícola de la tierra y el agua. Para introducir mejoras sostenibles, serán necesarias inversiones en ambos recursos.

La inversión en la población significará una mejora de la educación, agua limpia y saneamiento, servicios sanitarios y sociales y, en caso necesario, apoyo directo a la alimentación y la nutrición. Una de las principales enseñanzas que se desprenden de los intentos eficaces de acelerar los progresos hacia la superación del hambre es la necesidad de tener en cuenta los aspectos humanos del problema ayudando a las personas a que se ayuden a sí mismas, y a este fin deben orientarse nuestros esfuerzos comunes.

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26.La disponibilidad de alimentos.

El hambre en el mundo está mucho más relacionada con las políticas comerciales, la escasez de recursos económicos y el colapso del Estado, que con el fracaso en las cosechas obtenidas en regiones eminentemente agrícolas. Las hambrunas no están determinadas por la escasez global, sino por falta de acceso a los alimentos. Cuestiones macro-económicas quitan lugar a problemas en la producción local.

La disponibilidad de alimentos, el principal factor determinante de la conducta alimenticia de nuestra especie. El descubrimiento del fuego(que permitió la cocción de los alimentos)el comienzo de la agricultura y la domesticación de animales para la producción de géneros alimenticios son algunos de los cambios mas notables que han influido en el desarrollo de nuestroa habitos alimenticios.

Todavía existen aún muchos pueblos que solo disponen para alimentarse lo que puedan cazar, pescar, o recolectar, como los indios de la selvas amazónicas.

La variedad de dietas consumidas en la actualidad en diferentes países confirma, que el hombre puede mantener un estado de nutrición satisfactorio consumiendo dietas muy diversas.

El problema más urgente es la producción de alimentos en cantidad suficiente para alimentar el creciente número de personas que viven en el planeta. En los últimos decenios, impresionados por la persistencia de la desnutrición calórico-proteica en muchas zonas de la Tierra, se estimó que la falta de proteínas era el problema más acusado. En la actualidad se piensa que el problema es, un problema de cantidad de alimentos, de cantidad de energía.

A finales del siglo XVIII, el reverendo Thomas Malthus, en su famoso ensayo sobre la población humana, predijo que llegaría un momento en que nuestra especie sería incapaz de producir alimentos en cantidad suficiente para alimentar debidamente a todos los habitantes del planeta. La aplicación de métodos científicos a la agricultura y la ganadería dio lugar a un aumento sin precedentes en la producción mundial de alimentos que hizo olvidar las sobrías predicciones de Malthus. A partir de la Segunda Guerra Mundial, sin embargo, el incesante crecimiento de la población,debido en buena parte al progreso de la medicina preventiva, ha venido a dar actualidad a sus ideas.

Dentro de sociedades opulentas como la norteamericana, se encuentran bolsas de pobreza por mala distribución de la riqueza.Los datos de la OMS (organización mundial de la salud) indican que el número de personas que presenta algún síntoma de malnutrición representa aproximadamente una octava parte de la población mundial.

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25.Dieta, infarto y cáncer.

Si alguien considera poco importante la relación entre alimentación y salud, debo recordarle que una persona de 75 años habrá introducido, a lo largo de ese tiempo, un promedio de 70 toneladas de alimentos a través de su tubo digestivo. Si esas toneladas de alimentos no eran saludables, la toxicidad de las mismas habrá dañado su organismo en relación con el porcentaje de alimentos inadecuados que haya tomado.

La influencia de la dieta sobre el desarrollo del infarto de miocardio se debe principalmente al efecto que el contenido en grasa y colesterol de la misma ejerce sobre la cifra de colesterol del plasma sanguíneo. Se ha demostrado que las grasas saturadas y el colesterol de la dieta elevan la cifra de colesterol del plama, mientras que las grasas poliinsaturadas lo reducen.

Basándose en estos hechos, las organizaciones sanitarias de muchos países han recomendado la reducción del contenido total de grasa de la dieta y del consumo del colesterol como medio de prevenir el desarrollo del proceso aterosclerótico.

En varios países se han realizado estudios en sujetos voluntarios con objeto de comprobar si estas modificaciones dietéticas contribuyen a reducir la incidencia y la mortalidad producida por el infarto de miocardio. Sin embargo, aunque la mayor parte de estos experimentos han demostrado un cierto efecto protector, ninguno de ellos ha dado resultados totalmente convincentes. Esto puede deberse a que los estudios han recaído en general, en sujetos de edad relativamente avanzada, por lo que es posible suponer que las lesiones ateromatosas podrían estar demasiado desarrolladas para ser afectadas por el cambio de dieta. Por esta razón se piensa que la prevención dietética de la aterosclerosis debe comenzar en época temprana de la vida e incluso en la edad infantil.

Por otra parte, en las últimas décadas se han producido cambios en la mortalidad por infarto de miocardio que parecen justificar la utilidad de las modificaciones dietéticas como medio de prevenir la enfermedad.

El posible papel de la dieta en el desarrollo de los tumores malignos (cáncer) es actualmente objeto de gran atención; pero no poseemos dato alguno que demuestre de modo convincente la existencia de una relación casual. Algunas observaciones indican que ciertas formas de cáncer, como el cáncer de colon y de recto,son más frecuentes en los países desarrollados que en los países del tercer mundo, cuyas dietas se caracterizan por un elevado contenido en residuo no digestible, es decir, lo que habitualmente se denomina "fibra".

El mecanismo mediante el cualel residuo indigestible de la dieta puede proteger contra dichas formas de cáncer no es fácil de explicar. Se ha supuesto que el aumento de materiales no digestibles, al incrementar el volumen fecal, aumenta la velocidad de tránsito por el intestino evitando el efecto de agentes cancerígenos que pueden existir en el contenido intestinal. Otra posibilidad es que la dieta rica en residuos no digestibles modifique la flora bacteriana del intestino, de la que puede depender la formación de sustancias cancerígenas a partir de ustancias normalmente presentes en el intestino, tales como las sales biliares.

La tendencia al consumo de dietas cada vez más pobres en residuos no digestibles es una realidad indiscutible en los países indutriales, y es posible que el conusmo de dietas con mayores cantidades de dicho residuo pueda ser beneficioso no solo para la prevención del cáncer de intestino grueso, sino también para la prevención de otras enfermedades, según se ha señalado repetidamente en la literatura reciente.No debe olvidarse, sin embargo, que el aumento del contenido de sustancias no digestibles de la dieta tiene también efectos perjudiciales, ya que dificulta la absorción de ciertos nutrientes esenciales.

Últimamente resulta preocupante el aumento
del consumo de grasas saturadas, derivadas del incremento del consumo de carne y leche y derivados
se ha reducido el consumo de carbohidratos
complejos aportados por los cereales de legumbres.
Pero la situación epidemiológica actual en
España en cuanto a la mortalidad cardiovascular
en general, e isquémica en particular, no permite
ser alarmista. Sin embargo, la tendencia de determinados factores de riesgo y de determinados hábitos de alimentación, sobre todo en los grandes
núcleos urbanos, sí obligan a tener cierta cautela
y a promover campañas para concienciar a la población
general en cuanto a la importancia de los
estilos de vida sanos, con una alimentación similar
a la de la dieta mediterránea ideal, pobre en
grasas de origen animal, rica en cereales, verduras,
frutas y aceite de oliva, con un razonable
consumo de pescado y ocasional consumo de carnes
y vino.

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24.Dieta y salud.

En todas las culturas existe un principio extendido de la relación causa-efecto entre los alimentos y los valores de cada sociedad, desde el somos lo que comemos”, de Hipócrates, al "dime lo que comes y te diré quién eres”, de Brillat-Savarin, o la teoría más elaborada de Rouffignat “dime cómo te abasteces, cómo cocinas, de qué manera y dónde comes y te diré quién eres”. En todos los casos, este autor considera que lo que realmente somos es “consumidores social y culturalmente en mutación, consumidores que reflejan en sus comportamientos alimentarios, la expresión de sus valores”.

Mientras que en los países menos desarrollados las principales causas de muerte están relacionadas con el consumo de dietas de bajo valor calórico y generalmente monótonas,la mortalidad en los países industriales se debe principalmente a las llamadas enfermedades degenerativas.Estas enfermedades se caracterizan por su etiología multiple,porque sus manifestaciones aparecen principalmente apartir de la época media de la vida y por que su frecuencia y gravedad aumentan con la edad.La obesidad,la diabetes y la aterosclerosis figuran entre las principales afecciones incluidas en este grupo.Nos encontramos, ante una situacion paradójica, la alimentación occidental, que nos parece perfecta, puede ser nociva.

La sociedad occidental nos ofrece por primera vez una alimentación rica, abundante, fácil de obtener e higiénica; pero nos encontramos ante un problema para el que la evolución no nos había preparado:la elección.En las sociedades cazadoras-recolectoras,la solución era fácil, se comía lo que se encontraba; pero hoy en día basta dar una vuelta por un supermercado para advertir la gran variedad de alimentos a nuestra disposición.Puesto que la habilidad para construir una dieta equilibrada, no es innata, sino hay que aprenderla, hay pocas presonas capaces de hacer un uso correcto de todo ese potencial alimenticio que se nos ofrece.

Aproximadamente, un tercio de la población de los países desarrollados mantiene una dieta que produce como resultado obesidad. Asimismo,parece clara la relación que existe entre ciertos tipos de dietas y enfermedades como la diabetes en adultos o la aterosclerosis.

La relación existente entre el desarrollo de la diabetes y el consumo de dietas de excesivo valor calórico está bien documentada en la especie humana y en algunos animales de experimentación.No así la trelación entre el desarrollo de la diabetes y ciertos componentes de la dieta.La idea de que el consumo de azúcar predispone el desarrollo de la enfermedad goza de venerable antigüedad,pero no encuentra apoyo en recientes estudios epidemiológicos.En cuatro grupos diferentes de población no ha podido demostrarse relación entre el riesgo de padecer diabetes y el consumo de azúcar.

En cuanto a las grasas, que también han sido inculpadas como posible factor de riesgo en el desarrollo de la diabetes del adulto, debe recordarse que esta enfermedad es desconocida entre los esquimales de Groenlandia,cuya dieta habitual contiene una elevada proporción de grasas.

La relación entre dieta y aterosclerosis es objeto de gran interés desde hace años,porque el infarto de miocardio,una de las complicaciones clínicas del proceso aterosclerótico,constituye la más importante causa de muerte entre los varones de sexo masculino en muchos de los países industriales.

Hay tres argumentos qu pueden exponerse en apoyo del papel de la dieta como uno de los factores que influyen sobre el desarrollo del proceso aterosclerótico:

1-Es posible producir en los animales de experimentación, lesiones vasculares semejantes a las observadas en la aterosclerosis espontánea de la especie humana, mediante la administración de dietas de elevado contenido en grasas y colesterol.En algunas especies la elevación del contenido de grasa de la dieta es suficiente para producri aterosclerosis,sin necesidad de añadir colesterol a la dieta.La condición indispensable para producir aterosclerosis en los animales de experimentación es que la dieta empleada cause una elevación d la concentración de colesterol en la sangre del animal, particularmente del colesterol trasportado en la lipoproteína beta, o lipoproteína de baja densidad.

2-Durante la segunda guerra mundial pudo observarse en varios países un descenso de las enfermeades cardiovasculares atribuibles al proceso aterosclerótico.Dicho descenso se manifestó por una baja de la mortalidad,una disminución en el número de enfermos ingresados en los hospitales con tales enfermedades y un descenso de la gravedad de las lesiones vasculares observadas en las autopsias.Los cambios mencionados han sido relacionados con los cambios experimentados por la dieta consumida en dichos países y más especialmente con la disminución en el consumo de grasas.

3-Existen notables diferencias de incidencia y mortalidad por infarto de miocardio entre distintos países.

Con el paso del tiempo se hace cada vez más patente la necesidad de seleccionar de una forma adecuada nuestros alimentos y reintroducir los controles que fueron impuestos una vez por la naturaleza,para poder acomodar nuestra salud a los cambios que hemos introducido en nuestro entorno.

Una dieta no es algo que nos planteamos con el único fin de adelgazar o perder peso, sino que la dieta equilibrada y saludable debe ser un estilo de vida. Hacer dieta no debe ser algo puntual, sino que para cada etapa de la vida necesitamos llevar a cabo una alimentación que se adapte a nuestras necesidades. Debemos tener en cuenta que las necesidades nutricionales no son las mismas en un adolescente que en una mujer embarazada, o en un deportista. Es por ello que las personas necesitan ir adaptando su dieta a las distintas etapas de la vida, incluyendo posibles procesos patológicos que puedan requerir una dieta específica.

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23.Saber cocinar es saber cocer.

Saber cocinar no solo es saber preparar la comida apetitosamente y que haga fácil la digestión, es también saber tratar los alimentos respetando al máximo su contenido vitamínico y su valor nutritivo.

Deben cocerse todos los alimentos que nuestro sistema digestivo tiene dificultad en asimilar crudos, como carnes y harinas. Así se mejorará su aroma y sabor,sino que podremos eliminar microorganismos perjudiciales.

Hay personas que se exceden en la preparación y cuecen,fríen o hierven mas de lo necesario lo que van a comer.Con ello hacen perder a los alimentos gran cantidad de nutrientes fundamentales.

Ena alimentación sana comienza con la selección de ingredientes frescos y continúa con una preparación rápida y correcta. Frutas y verduras son los productos que más sufren poruna manipulación inadecuada, pues son nuestra principal fuente de vitamina C.Lavar las hortalizas en poca agua y cocinarlas inmediatamente es la mejor forma de conservar los nutrientes que las componen.

Otra práctica que conviene moderar es la eliminación excesiva de la cubierta exterior de hojas o piel,pues en esta parte es donde se almacena la mayor parte de las vitaminas, y gran cantidad de proteínas.

Otro alimentos, como las carnes, son menos vulnerables, aunque no hay que descuidar su preparación. Antes de la cocción hay que cercionarse de que la carne guarda una parte suficiente de grasa, ya que ayuda a que retenga jugos y a mejorar su poder nutritivo. También es necesario no sazonarla hasta poco antes de ingerirla, pues la sal absorbe jugos valiosos. La carne debe cocerse o freírse rápidamente a temperatura elevada; Aunque si es de mala calidad debe guisarse lenta y prolongadamente, pues así ciertas proteínas indigeribles (como el colágeno y la elastina) se transformaran en gelatina o se ablandarán.

Los carbohidratos, como el almidón, se encuentran en las féculas y se descomponen por el calor, pero así se vuelven más sabrosos y más fáciles de digerir.

Las grasas se funden con el calor, pero bajo el punto de vista nutritivo pierden poco cuando se las cuece. Tienen un importante papel en nuestras dietas como fuentes de vitaminas A y D, y estas dos vitaminas son bastante resistentes al calor.

No es conveniente el empleo de recipientes de cobre ni la acción de sustancias alcalinas, pues éstos contribuyen igualmente a la destrucción de las vitaminas, especialmente la C.

Los minerales son muy resistentes al calor, pero muchos son solubles al agua y se pierden si tiramos el agua de la cocción.

Hay muchas formas de preparar un alimento,pero cada una de ellas afecta de forma diferente las propiedades del producto. Freir pelar o cocer en exceso un alimento reduce su proporción de vitaminas y minerales. Solo las carnes mas tiernas y jugosas son patas para prepararlas a la parrilla, que supone una forma muy practicas en las que menos nutrientes se pierden.

La regla básica sería cocer los alimentos el mínimo imprescindible y con la menor cantidad de agua posible.Su salud saldrá beneficiada y no "alimentará" inutilmente el alcantarillado de la ciudad.

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