04.Las Vitaminas

La necesidad de las vitaminas se conocia de una forma empírica mucho antes de su descubrimiento.El raquitismo se curaba cien años antes del descubrimiento de la vitamina D (esencial para la obsorcion del caclcio por los huesos), mediante la ingestión de aceite de higado de bacalao,asi mismo el escorbuto fue erradicado de la marina inglesa por Lind ciento cincuenta años antes de que se conociese la vitamina C ( también llamada ácido ascórbico,que participa en la formación de colágeno,proteína que entra a formar parte del tejido conjuntivo que es el encargado de mantener unidas entre si las células de los diferentes tejidos).

A finales del siglo XIX parecia que el problema de la nutrición humana se reducía a conseguir un suministro adecuado de energía en forma de hidratos de carbono y grasas principalmente, junto con las proteínas y ciertos elementos inorgánicos como el calcio, el hierro..etc. Se pensaba que sería posible mantener el un laboratorio a un animal proporcionándole solo estas sustancias en forma purificada. De hecho Marcelin Berthelot (1827-1907) afirmó que en el futuro el hombre se alimentaría de productos químicos purificados que se podrían llevar con paquetitos "en el bolsillo de la cazadora". Esta idea se vino abajo cuando en 1912 Frederick Hopkins(1961-1947) descubrió que las ratas sometidas a una dieta de productos purificados,conteniendo todas las sustancias cnsideradas hasta entonces necesarias para la nutrición,suspendían su crecimiento el cual volvian a reanudar cuando se les suministraba a diario una puqueña cantidad de leche fresca.Con esto demostraron la existencia en los alimentos de ciertas sustancias orgánicas,desconocidas hasta entonces, indispensables para el desarrollo.Sustancias a las que Hopkins llamo "factores accesorios de la alimentacion" y que hoy se conocen con el nombre de vitaminas, que fué propuesto por Casimir Funk (1884-1967.

El descubrimiento de las vitaminas explicó el origen de algunas enfermedades de la especie humana y se demostró que eran debidas a la ausencia de una vitamina en la dieta que se conocen como enfermedades carenciales.

El papel de las vitaminas consiste en actuar como coenzimas (los enzimas sos sustancias de naturaleza proteica producidas por los seres vivos y destinadas a regular la velocidad de las reacciones que tienen lugar en el organismo,algunas enzimas requieres,para desarrollar su función catalítica,de la presencia de una sustancia no proteica que se llama coenzima).

Se cree que con las vitaminas se han descubierto todas o casi todas, las sustancias imprescindibles para la nutrición,que se ve así basada en los hidratos de carbono y las grasas como principales fuentes energéticas, las proteínas como elementos constructores del organismo, los distintos elementos inorgánicos y las vitaminas como elementos que facilitan las distintas reacciones metabólicas. Esto ha podido comprobarse observando que es posible mantener un estado satisfactorio con dietas compuestas por cantidades adecuadas de estos principios suministrados en forma de sustancias queimicamente definidas.

En tan solo veinte años de 1928 a 1948, se identificaron todas las vitaminas,se determinó su estructura quimica,se produjeron de forma sintetica en el laboratorio y se estableció su papel en los procesos nutritivos.Gracias a este colosal esfuerzo cientifico,hoy el hombre conoce a la perfección las trece vitaminas indispensables en su dieta y ha podido erradicar varias enfermedades que fueron plaga de la Humanidad durante largo tiempo.

Dado que algunas vitaminas se destruyen por el calor, es recomendable cocer los alimentos en poca agua y trocearlos lo menos posible.

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03.Los alimentos como materiales de construcción

Uno de los fundamentos de el concepto energético de la nutrición indica que el organismo requiere de un aporte continuo de energía para un adecuado funcionamiento de todas sus estructuras, la cual se obtiene mediante la oxidación de algunas sustancias orgánicas contenidas en los alimentos.Dichas sustancias poseen diferencias en su composición quimica y en su valor energético, pero de un modo general se pueden agrupar en tres grandes grupos que reciben el nombre de principios inmediatos:

-Hidratos de carbono

-Grasas

-Proteínas

Los hidratos de carbono y las grasas estan formadas por sustancias compuestas solo por carbono, hidrógeno y oxígeno, mientras que las proteínas, además contienen también nitrógeno y azufre en su composición.

Esta diferencia da lugar a que en la oxidación de los dos primeros se produzca sólo el anhídrido carbónico que se desprende en la respiración, mientras que en las proteínas,además de este gas, se producen compuestos nitrogenados(sobre todo urea en el caso del hombre)que serán eliminados mediante la orina.

Otra diferencia entre estos tres principios inmediatos también reside en la importancia relativa de cada uno de ellos.

En 1816, François Magendie (1783-1855) demostró, en experimentos realizados con perros, que los seres vivos superiores no podían vivir si no existía una cierta cantidad de proteínas en la dieta ingerida, y que incluso, no todas las proteínas eran iguales en cuanto a su valor nutritivo ya que Magendie pudo comprobar en esos experimentos que no era posible mantener vivos a los perros suministrándoles gelatina como única proteína alimenticia.

Esta característica de las proteínas fué estudiada por Justus von Liebig (1803-1873) quien demostró que, mientras los hidratos de carbono y las grasas son elementos principalmente combustibles (proporcionan al organismo la energía que precisa para realizar sus funciones), las proteínas proporcionaban también a éste las sustancias que precisa para construir y reparar sus propias estructuras, por ello estableció dos categorias dentro de los pricipios inmediatos:

-Alimentos respiratorios (hidratos de carbono y grasas)

-Alimentos plásticos (proteínas)

Así aparecía un segundo concepto básico en las necesidades nutritivas: los alimentos no solo habian de ser fuentes de materiales combustibles que proporcionen energía,sino también vectores de materiales de construcción.

Tiempo mas tarde se demostraría que las proteínas no son las únicas sustancias, sino que existiendo otras, como el calcio, tambien poseen gran importancia en esta misión.

Por ejemplo, un recien nacido humano no posee en su organismo mas de 30 gramos de calcio, pero cuando completa su crecimiento ha almacenado en sus huesos mas de kilo y medio de este elemento, procedente de los alimentos ingeridos durante éste período, ya que en condiciones normales la cantidad ingerida es superior a la gastada.

Para un perfecto desarrollo el niño necesita una alimentación sana y equilibrada. Cualquier deficiencia en la dieta se traducirá en un imperfecto desarrollo corporal y psiquico pudiendo desarrollar ciertas anomalías.

El hombre no puede elaborar proteínas a partir de los elementos quimicos que las forman,sino que debe incluir en su dieta las sintetizadas por las plantas, o las que incluyen los tejidos animales, que previamente las obtuvieron de las plantas.

Las vitaminas tampoco pueden ser sintetizadas en el organismo sino que tienen que ser obtenidas del exterior.

Los hidratos de carbono constituyen la parte cuantitativamente mas importante de la alimentación humana, y por tanto, la que contribuye principalmente a satisfacer nuestra demanda energética.

Las grasas aparte de ser una fuente concentrada de energía,son el vehículo por el que penentran en nuestro organismo las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales.

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02.Los alimentos como combustibles

Hipócrates, propone una serie de preceptos basados en la relación existente entre alimentación y salud.Pero, las extrañas propiedades que algunas culturas han atribuido a ciertos alimentos han sido, y a veces siguen siendo, las bases sobre las que se fundamenta la alimentación en bastantes pueblos primitivos.Por ejemplo, en ciertas culturas como la Massai, la alimentación está basada en la creencia de que ciertos alimentos como la sangre,aportan al que los ingiere las virtudes de la víctima.
El estudio científico de la nutrición comienza a finales del siglo XVIII, cuando Lavoisier dedujo que "la vida era una función quimica", comparando el proceso de la respiración con la combustión del mundo inanimado.Para comprobar su hipótesis, midió el consumo de oxigeno durante la respiración del hombre y de algunos animales superiores y con la ayuda de Laplace construyó un calorímetro capaz de medir el calor emitido por un animal.

A finales del siglo pasado algunos fisiologos establecieron que los alimentos son combustibles cuya oxidación en el seno de los tejidos libera la energia necesaria para el mantenimiento de los procesos vitales, enegía que puede ser medida en forma de calor.

Para que se produzca la oxidación de las sustancias contenidas en los alimentos se precisa oxígeno y se libera anhidrido carbónico.

En 1894, Rubner demostraba, que la cantidad de calor producida por un animal correspondía exactamente a la calculada apartir del oxígeno consumido o del anhidrido carbónico liberado, y a la calculada apartir de las cantidades de compuestos orgánicos oxidados, de lo que se deduce que los seres vivos, cumplen una ley fisica tan basica como la de la conservación de la energía.Por ello el intercambio de energía en un ser se puede medir por tres caminos distintos:

Por la determinación del recambio gaseoso(consumo de oxigeno y producción de anhidrido carbónico)realizado en el mismo.

Por el cálculo de la cantidad de sustancias orgánicas oxidadas.

O, por último, midiendo la cantidad de calor producida en el proceso.

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01: Alimentación y Nutrición

Habitualmente se utilizan indistintamente los términos nutrición y alimentación.Si bien se encuentran ligados, son diferentes en muchos aspectos:

-Por nutrición entendemos "el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, trsnforma e incorpora a sus propios tejidos cierto número de sustancias que han de:

-Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales.
-Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras.
-Suministrar las sustancias básicas para que tenga lugar el metabolismo."

Por el contrario, la alimentación es:

-"El proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que componen la dieta, son necesarias para la nutrición."

La historia de la nutrición humana está llena de hechos insólitos.El hombre, en épocas de escasez, ha comido de todo.Hierva,cuero, piel de patata e incluso ratas, gatos o perros han sido platos habituales, cuando faltaban los alimentos.

La salud del hombre depende de su estado nutritivo aunque el comer no solo es una necesidad fisiológica, sino que en muchas ocasiones es también una forma de relacion social o un placer en el que se mezaclan aspectos físicos y psiquicos, como bien nos muestran los grandes gourmets que vemos continuamente aparecer en reportajes o documentales televisivos.

El estudio de la nutrición abarca varias ciencias, esto es debido en parte a que la nutrición no ha sido tratada desde un punto de vista unicamente científico hasta hace muy poco tiempo.En la actualidad son muchos los investigadores que vuelcan su tiempo y esfuerzos en este tema y es aun mas el número de personas que intentan seguir un tipo de dieta acorde con sus necesidades y con fines, en la mayoría de los casos, meramente estéticos, lo que va directamente relacionado con graves problemas de salud como anorexia nerviosa o bulimia aparte de la obesidad.

En los últimos tiempos no basta comer para seguir viviendo sino que hay que hacerlo con el fin de obtener una mayor calidad de vida que nos proporcione una mayor longevidad.

La perspectiva de la nutrición en el siglo XXI es la de mejorar la calidad de vida mediante el aprobechamiento de las diferentes técnicas de las distintas culturas que nos benefician, recopilándolas todas ellas en “hábitos alimenticios” y formas de alimentación tales como la dieta vegetariana.

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