08.Necesidades de hidratos de carbono y grasas

Los hidratos de carbono y las grasas constituyen las dos principales fuentes de energía en la dieta humana.Esta dependencia energética en cuanto a los hidratos de carbono es muy grande en los países de menor desarrollo, en donde estos compuestos llegan a ser responsables de un 80 a un 90% del aporte energético, proporción que disminuye en los países industrializados, aunque incluso en estos los hidratos de carbono aportan aproximadamente el 40% de la energía requerida.

Las dietas del tercer mundo están basadas principalmente en los hidratos de carbono como la tapioca que es una fécula casi pura que se obtiene de la mandioca.Estas dietas tienen un alto valor energético, pero bajo valor proteico y vitamínico, por lo que son dietas muy equilibradas.

El papel de los hidratos de carbono es fundamental en el metabolismo de los centros nerviosos,ya que, en condiciones normales, el cerebro, que es responsable de un 20% del consumo de energía correspondiente al metabolismo basal, utiliza unicamente como fuente de energía la glucosa, que es un hidrato de carbono.Por otra parte, las dietas excesivamente ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono conducen a una acumulación de cuerpos cetonicos en los tejidos que recibe el nombre de cetosis.Por último la presencia en la dieta de una cantidad adecuada de hidratos de carbono reduce las necesidades de proteínas en el organismo, según un efecto llamado economizador de proteínas.

Por otra parte, el mayor contenido calórico de las grasas hace de éstas un elemento básico para la dieta, si bien un consumo excesivo de las mismas, puede favorecer el desarrollo de ciertas enfermedades.

Desde el punto de vista químico, las grasas (triacilgliceridos o trigliceridos) son ésteres(compuesto organico resultado de la combinación de un alcohol con un ácido) de la glicerina y ácidos grasos.Se ha demostrado que nuestro organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos grasos que, necesita recibir con los alimentos y que han sido denominados por esta razón ácidos grasos esenciales o indispensables.

El consumo de dietas carentes de dichos ácidos grasos da lugar al desarrollo de manifestaciones patológicas.Este hecho se produce también en la especie humana, como lo confirman las observaciones en sujetos alimentados por via intravenosa con preparados carentes de grasas.

Las necesidades humanas de ácidos grasos esenciales (principalmente linoleico) no son tan conocidas.Se admite que actualmente dichas necesidades son del orden de un 2% del valor calórico total de la dieta.

Los pescados, sobre todo los llamados pescados azules, también son un tipo de alimento rico en grasas, principalmente poliinsaturadas.Algunos, como el atún pueden llegar hasta a tener el 8% de materia grasa,por lo que habrá que moderarse su consumo en la dieta y tomarlos con frecuencia a la plancha, si se quiere reducir el valor calórico de la dieta.

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