23.Saber cocinar es saber cocer.
Saber cocinar no solo es saber preparar la comida apetitosamente y que haga fácil la digestión, es también saber tratar los alimentos respetando al máximo su contenido vitamínico y su valor nutritivo.
Deben cocerse todos los alimentos que nuestro sistema digestivo tiene dificultad en asimilar crudos, como carnes y harinas. Así se mejorará su aroma y sabor,sino que podremos eliminar microorganismos perjudiciales.
Hay personas que se exceden en la preparación y cuecen,fríen o hierven mas de lo necesario lo que van a comer.Con ello hacen perder a los alimentos gran cantidad de nutrientes fundamentales.
Ena alimentación sana comienza con la selección de ingredientes frescos y continúa con una preparación rápida y correcta. Frutas y verduras son los productos que más sufren poruna manipulación inadecuada, pues son nuestra principal fuente de vitamina C.Lavar las hortalizas en poca agua y cocinarlas inmediatamente es la mejor forma de conservar los nutrientes que las componen.
Otra práctica que conviene moderar es la eliminación excesiva de la cubierta exterior de hojas o piel,pues en esta parte es donde se almacena la mayor parte de las vitaminas, y gran cantidad de proteínas.
Otro alimentos, como las carnes, son menos vulnerables, aunque no hay que descuidar su preparación. Antes de la cocción hay que cercionarse de que la carne guarda una parte suficiente de grasa, ya que ayuda a que retenga jugos y a mejorar su poder nutritivo. También es necesario no sazonarla hasta poco antes de ingerirla, pues la sal absorbe jugos valiosos. La carne debe cocerse o freírse rápidamente a temperatura elevada; Aunque si es de mala calidad debe guisarse lenta y prolongadamente, pues así ciertas proteínas indigeribles (como el colágeno y la elastina) se transformaran en gelatina o se ablandarán.
Los carbohidratos, como el almidón, se encuentran en las féculas y se descomponen por el calor, pero así se vuelven más sabrosos y más fáciles de digerir.
Las grasas se funden con el calor, pero bajo el punto de vista nutritivo pierden poco cuando se las cuece. Tienen un importante papel en nuestras dietas como fuentes de vitaminas A y D, y estas dos vitaminas son bastante resistentes al calor.
No es conveniente el empleo de recipientes de cobre ni la acción de sustancias alcalinas, pues éstos contribuyen igualmente a la destrucción de las vitaminas, especialmente la C.
Los minerales son muy resistentes al calor, pero muchos son solubles al agua y se pierden si tiramos el agua de la cocción.
Hay muchas formas de preparar un alimento,pero cada una de ellas afecta de forma diferente las propiedades del producto. Freir pelar o cocer en exceso un alimento reduce su proporción de vitaminas y minerales. Solo las carnes mas tiernas y jugosas son patas para prepararlas a la parrilla, que supone una forma muy practicas en las que menos nutrientes se pierden.
La regla básica sería cocer los alimentos el mínimo imprescindible y con la menor cantidad de agua posible.Su salud saldrá beneficiada y no "alimentará" inutilmente el alcantarillado de la ciudad.
