28.Tratamiento industrial de los alimentos.

Antes el hombre, solo podía alimentarse de lo que cazaba o recolectaba en el momento. Si la caza era abundante o la recolección generosa, se saciaba; sino, moría de hambre. Esto le llevó a perfecionar técnicas para conservar los alimentos y así poder disponer de ellos en épocas de escasez. Estas técnicas han seguido evolucionando y permiten mejorar su conservación y distribución, aunque pueden tener también efectos perjudiciales que es preciso conocer para poder evitarlos.

Uno de los ejemplos más instructivos es la molienda del trigo lleva consigo la pérdida de vitaminas y minerales contenidas en la envoltura del grano. Las harinas blancas que utilizamos para hacer pan solo contienen una fracción de dichos nutrientes.

Para compensar las pérdidas de nutrientes se practica en algunos países el "enriquecimiento" de los alimentos, que consiste en añadir los nutrientes esenciales perdidos durante su preparación industrial.

El desecado al sol ha sido uno de los métodos más empleados para conservar el pescado.

Algunos tratamientos industriales quitan a los cereales su cubierta de salvado, muy rica en fibra dietética, vitaminas y elementos minerales.Por el contrario, las harinas integrales los mantienen.

Dentro del campo de la transformación de alimentos, donde más se ha evolucionado es en la conservación. De la desecación al sol, la salmuera, el ahumado o la fermentación se ha pasado a métodos que permiten preservar de una forma mejor las propiedades nutritivas de los alimentos. El mas empleado hoy en la industria es la ultracongelación, en la que se someten los alimentos a temperaturas de hasta -40ºC, lo que inhibe la acción de los microorganismos que descomponen los alimentos. Otro método también muy desarrollado, es la deshidratación, mediante la cual sustancias como la leche se les priva de casi toda su agua mediante el calor. El método mas moderno de deshidratación es la liofilización muy empleada para preparar cafés instantáneos.

La eliminación del aire por conservación al vacío impide el desarrollo de los microorganismos causantes de la oxidación y por tanto descomposición de los alimentos. Las conservas enlatadas son el método mas popular de conservación.

Por los problemas que conlleva la esterilización, dadas las altas temperaturas a las que trabaja, se ha desarrollado la pasteurización térmica, que trabaja a temperaturas de 60º a 80ºC durante poco tiempo, destruyendo, sin embargo, los microorganismos patógenos mas comunes.La pasteurización destruye los microorganismos patógenos más comunes, manteniendo inalterables la mayoría de las propiedades de la leche.

Existen también, los aditivos, empeleados cada vez mas para conservar y mejorar el aspecto de los alimentos.

En la actualidad poseemos capacidad técnica para hacer que el tratamiento industrial de los alimentos pueda realizarse sin deterioro de sus propiedads nutritivas y sin cambios inaceptables de sus propiedades organolépticasy, es evidente también que la utilización de los recursos alimenticios hará cada vez más necesario el tratamiento industrial de los mismos. La solución del problema es un control alimentario efectivo.

Tal vez no sea lo que uno come sino la forma en que se cuecen los alimentos, lo que ocasiona cardiopatía, diabetes y otras enfermedades, según investigadores de Estados Unidos. Un nuevo estudio reveló que cocinar a altas temperaturas, como cuando se fríe, se cuece a la parrilla, e incluso en el horno de microondas, crea compuestos químicos asociados con enfermedades.

Los alimentos cocinados a bajas temperaturas, como hervir y cocer al vapor, no contienen tantos de estos compuestos, halló el equipo de la Escuela de Medicina Mount Sinai, en Nueva York.

Aunque los hallazgos no descartan los beneficios de una dieta saludable baja en grasa y azúcar, pueden ayudar a explicar por qué algunas personas que se ciñen a dicha dieta siguen padeciendo cardiopatía y diabetes, los culpables se llaman productos finales de la glicación avanzada, o AGE, por sus siglas en inglés. Se derivan de interacciones entre los azúcares, las grasas y las proteínas, y se forman rápidamente cuando los alimentos se cuecen a altas temperaturas.

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