29.Sustancias tóxicas presentes en los alimentos.

Uno de los calificativos más empleados, de modo incluso abusivo, a la hora de promocionar un producto alimenticio es, sin lugar a duda, y especialmente en los últimos años el de "natural". Para muchas personas, la adición del adjetivo "natural" al nombre de un alimento o régimen de alimentación, basta para dotarlo automáticamente de propiedades de las que supuestamente carecen cuando no son objeto de tal calificación. La realidad enseña, sin embargo, que dichas propiedades sólo existen en la imaginación de los creyentes en la llamada "alimentación natural". La supuesta superioridad de los denominados alimentos naturales nunca ha podido ser científicamente documentada y las propiedades arbitrariamente atribuidas a los mismos son, muy frecuentemente, incompatibles con los conocimientos generalmente admitidos en la actualidad. Paradójicamente, el mito de la alimentación natural consiste, a fin de cuentas, en atribuir a los llamados "alimentos naturales" propiedades que son, de hecho, sobrenaturales, sin posible explicación racional.

Algunos productos naturales contienen sustancias capaces de producir grandes intoxicaciones,e incluso la muerte, cuando son consumidas por el hombre. Pero los alimentos naturales, son mezclas complejisimas de sustancias químicas, muchas de las cuales no desempeñan papel conocido en la nutrición humana. La mayoría de las sustancias sin función nutritiva conocida que existen en los alimentos no parece que tengan efectos nocivos para la salud del mismo, o se presentan en cantidades pequeñas que no representan peligro alguno.

Aparte de esto, los alimentos pueden contener, sustancias que en ocasiones constituyen un peligro para la salud. Estos contaminantes o aditivos,por su creciente uso en la producción y la industria alimentaria, es uno de los mas importantes problemas de la higiene alimenticia en actualmente. La mayoría de los países disponen de normas legales que regulan el uso de estas sustancias y de organismos encargados de vigilar la presencia de las mismas en los alimentos, pero algunos productores intentan burlarlos.

Existen algunas sustancias presentes en los alimentos que dificultan el uso de ciertos nutrientes, como las antivitaminas. Otras son capaces de producir lesiones graves cuando el alimento que las contiene es consumido en gran cantidad. La almorta , posee una sustancia capaz de producir latirismo, que afecta a las personas que consumen durante mucho tiempo grandes cantidades de este producto. Otros productos vegetales como la col, coles de Bruselas, coliflor, nabo..etc( género Brassica) tienen sustancias (goitrinas) que ejercen un efecto antitiroideo,dando lugar al desarrollo del bocio.

Algunas sustancias que contienen los alimentos fermentados (el queso, por ejemplo) no son tóxicas en individuos normales,pero puede que lo sean cuando la persona que los consume está sometida a tratamiento con ciertos medicamentos capaces de modificar su metabolismo en el organismo. El médico debe conocer esta posibilidad cuando receta tales medicamentos.

En otras ocasiones no es el alimento el causante de la intoxicación, sino una deficiente o descuidada conservación o preparación. Por ello, frutas y verduras que esten mal lavadas pueden tener residuos pesticidas o aguas fecales. Latas, embutidos y alimentos precocinados pueden estar, infectados de botulismo, triquinosis, salmonelosis,etc, si su preparación no ha sido la correcta. Y, muchas de estas alteraciones no dejan señal visible en los alimentos, como lo demuestran las intoxicaciones masivas en banquetes de boda, comedores comunitarios y similares, pues si el mal estado de los alimentos hubiese sido evidente, no se habrían consumido.

Tomar pescados capturados cerca de las ciudades o los desagües de éstas puede acarrear peligro de contraer enfermedades bacterianas.

La toxina que produce el Clostridium botulinum,bacteria que se desarrolla en conservas mal esterilizadas, resulta ser el veneno mas potente conocido.

La Escherichia coli es una bacteria habitual en nuestro intestino grueso,pero que a veces puede producir cepas patógenas que resultan en la conocida "diarrea del viajante", enfermedad que no es muy peligrosa pero si muy molesta.

Otro aspecto que hoy en día está adquiriendo muchísimo interés en relación con la "alimentación natural" es el de los llamados productos "ecológicos o biológicos". Muchos de los defensores estos productos asumen que los aditivos, contaminantes ambientales e incluso los contaminantes de origen microbiano o de la propia composición no están presentes en estos productos. Es verdad que los residuos de pesticidas, herbicidas y fungicidas pueden ser menores en estos productos pero no existe ninguna garantía de que no contengan otras sustancias potencialmente tóxicas (microbios, toxinas naturales).

Se puede afirmar con certeza que hasta el momento no se ha podido demostrar ninguna diferencia en el contenido de nutrientes de estos productos en relación a los cultivos tradicionales. Una manzana será una manzana siempre y no es posible cambiar su contenido en nutrientes simplemente variando su modo de crecimiento. Tampoco se ha podido demostrar ningún efecto sobre la salud e incluso algunos pueden presentar un mayor riesgo de parasitosis.

Por supuesto que tampoco existe ninguna razón para prohibir los alimentos ecológicos pero es necesario saber y aclarar que no suponen ninguna ventaja desde el punto de vista nutricional ni son más saludables.

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